Unser Ostermenü aus der Hofmark 1

25.02.2022 | Veranstaltungen |

Mathias Reichl in Aktion (Fotos: Matthias Balk)

Vorneweg eine Blumenkohltarte mit orientalischem Zwiebelchutney.

Lachsfilet mit Spinatnockerl als Hauptspeise oder ...

Parmesaneier für alle, die es vegetarisch mögen.

Vegan und lecker: Bananen-Limettencreme mit Schokomousse und Erdnusskaramell

Ostermenü für vier Personen
Küchenchef Mathias Reichl aus der Hofmark 1 in Mallersdorf empfiehlt

Vorspeise: Blumenkohltarte mit orientalischem Zwiebelchutney

Tartes

4 Blätter Brickteig
Butter zum Fetten der Formen
½ Liter Milch
100 g Butter
2 EL Mehl
1 gespickte Schalotte
100 g Bergkäse gewürfelt
300 g Blumenkohl in der Pfanne gedünstet
4 Eigelb
4 Eiweißschnee
Salz/Pfeffer/Muskat

Zunächst für die Béchamelsauce Butter schmelzen, mit dem Mehl im Topf verrühren und gewärmte Milch angießen. Leicht angeschwitzte Schalotten hineingeben. Durchmixen und auskühlen lassen, Eigelb, Bergkäsewürfel, gedünsteten Blumenkohl und den Eischnee darunterheben. Muffin-Formen ausfetten, den Brickteig hineindrücken und mit der Masse auffüllen. Die Tartes bei 160° C circa 25 Minuten backen.

Chutney

1 rote Chilischote
1 Paprika gewürfelt
1 rote Zwiebel
3 EL Zucker
1 EL Ingwer gewürfelt
1 TL Curry
100 ml weißer Balsamico
200 g Perlzwiebeln mit Lake
Innenfleisch einer Pomelo
Salz

Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Gewürfelte Chili, Ingwer und Zwiebel darin anschwitzen. Mit Curry bestäuben und mit Balsamico sowie den Perlzwiebeln samt der Lake ablöschen. Paprikawürfel und das gezupfte Fruchtfleisch der Pomelo zugeben und leicht salzen. Das Chutney sollte so lange einkochen bis es leicht sämig wird.

Curry-Mayo

100 g Mayonnaise
Saft und Abrieb einer Limette
1 TL rote Currypaste
1 Msp Kurkuma

Lachsfilet mit Spinat-Ricotta-Nockerl

4x ca. 150 g Lachsfilet mit Meersalz gewürzt bei 52 Grad ca. zehn Minuten dämpfen.

Nockerl

200 g Ricotta
200 g blanchierter Blattspinat gehackt
50 g geriebenen Parmesan
75 g Semmelbrösel
1 EL Stärke
4 Eier
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat

Aus den Zutaten eine homogene Masse herstellen. Mit zwei Löffeln Nockerl abstechen und ca. zehn Minuten in siedendem, leicht gesalzenen Wasser garen.

Fischsoße

400 ml Fisch-Fond
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Sahne
100 g Butter
3 Schalotten
30 g Crème fraîche
4 EL gefrorene Erbsen
Zitronensaft
Salz, Cayenne Pfeffer

Schalottenwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit Fischfond und Sahne aufüllen und wieder einreduzieren. Mit Salz Cayenne und Zitrone abschmecken und die restliche Butter hinein mixen. Vor dem Anricheten nochmals aufmixen und die Erbsen sowie die Crème fraîche untermengen.

Garnitur

zerdrückte Blaue Kartoffelchips
Forellenkaviar
Kerbl
Portulak
Liebstöckelöl aus 100 g Öl, 75 g Liebstöckel und 25 g Basilikum

 

ODER

Parmesan-Eier mit Süßkartoffelpüree, wildem Brokkoli und Tomatensugo

8 Eier
Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer

In einer Pfanne die Eier in Butter braten, das Eigelb großzügig mit Parmesan bestreuen und das Eiweiß über den Dotter legen und nochmal wenden. Es sollte noch weich sein beim Anrichten.

Tomatensugo

4 Schalotten gewürfelt
2 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten durchgemixt
1 TL Zucker
Salz
Olivenöl

Schalotten und Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Zucker bestäuben, Tomaten zugeben und einen schönen Sugo herstellen. Mit Salz abschmecken.

Wilder Brokkoli (Bimi)

Blätter in Öl frittieren, Stiele mit Salz, Pfeffer, Olivenöl vermengen und kurz im Ofen rösten

Süßkartoffelpüree

3 Süßkartoffeln
1 Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Cayenne Pfeffer

Die Süßkartoffeln schälen und grob schneiden, würzen, und mit Olivenöl vermengen. Ca. 30 Minuten bei 150° C. backen, bis sie weich sind. Anschließend pürieren oder nur mit der Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft abschmecken.

Garnitur

Parmesan Chips aus der Mikrowelle und Basilikum

 

Bananencreme mit Limette-Schokolade-Erdnusskaramell

4 Bananen
1 Limettensaft und Abrieb
400 ml Sojasahne
50 g Ahornsirup

4 EL gesalzene Erdnüsse
4 EL Zucker für Karamell

150 ml Passionsfruchtmark
3 EL Puderzucker

100 g dunkle Schokolade
150 ml Sojasahne

Aus Bananen, Limette, Sojasahne und Ahornsirup ein Püree mixen und anschließend durch ein Sieb drücken. Masse in eine Easy Espuma Flasche (Sahnespender) geben, mit Gas befüllen und kaltstellen. Wenn keine Espuma Flasche zur Hand ist, die Creme in Schälchen kühlen.

Zucker in der Pfanne erhitzen und karamellisieren lassen. Die Erdnüsse untermengen. Auskühlen lassen und klein hacken.

Passionsfruchtmark mit Puderzucker vermengen.

Schokolade und Sojasahne leicht erwärmen und glatt rühren. Kaltstellen.

Auf einem Teller einen Spiegel aus Passionsfrucht anrichten. Eine Portion Bananencreme darauf spritzen. Mit einem Klecks Schokomousse und Erdnusskaramell garnieren.

 Sie finden HIER alle Rezepte zum Herunterladen und Ausdrucken.

Guten Appetit!


Weinempfehlung:
NIDO Lugano DOC, 2020 Bio, Fasoli Orsino, Veneto, Italien
Rosé vom Zweigelt, 2020 Bio, David Harm, Kremstal, Österreich

 

 

www.hofmarkeins.de